სამხრეთ ესპანეთის ერთ პატარა სოფელში ზუთხის მომშენებელი კომპანიამ Riofrío იდეალური პირობები შექმნა ზუთხისთვის, რომელსაც მხოლოდ ორგანული ბოსტნეულითა და ბუნებრივ გარემოში მდგრადი მეთოდებით დაჭერილი თევზის ხორცით კვებავენ.
„ზუთხს ძალიან დაბალი ნივთიერებათა ცვლის დონე აქვს და ნელა იზრდება,“ - ამბობს იგნასიო ალბა ალეხანდრე, კომპანია Caviar Riofrío-ს ვეტერინარი. „ეს ჯიში მოუთმენელ ხალხს არ გამოადგება. ვცდილობთ, რაც შეიძლება იშვიათად შევეხოთ თევზს ხელით. მხოლოდ მაშინ ვკიდებთ ხელს, როცა აუცილებელია. ჩვენ არანაირად არ ვაჩქარებთ ქვირითობის პროცესს და საშუალებას ვაძლევთ თევზს, რომ ბუნებრივად მივიდეს ქვირითობამდე“.
თევზსაშენის აუზისთვის წყალს 300 მეტრში ჩამდინარე მდინარე რიოფრიოდან იღებენ. ორგანული ხიზილალის ნაირსახეობებს აქ მხოლოდ ზუთხის ქვირითითა და მარილით ამზადებენ. არვითარ დანამტს არ იყენებენ. ყოველ წელს ამ კომპანიას ბაზარზე 2 ტონა ხიზილალა გააქვს. ამაში შედის საექსპორტო ბაზრებიც, რომელთა შორისაც არის: იაპონია, ტაივანი, საფრანგეთი, დიდი ბრიტანეთი, ნიდერლანდები და პორტუგალია. ყველაზე ექსკლუზიური სახეობის ხიზილალის ფასი კილოზე 8 ათას ევროსაც კი აღწევს.
კარლოს პორტელა, კომპანია Caviar Riofrío-ს მმართველი დირექტორი
“ორგანული სერტიფიკატის მიღების გარდა, ჩვენ ვცდილობთ, დავარწმუნოთ მომხმარებელი, რომ ეს პროდუქტი, რომელიც წლების განმავლობაში გამოგვყავდა, ხარისხის უმაღლეს სტანდარტებს პასუხობს,“ - გნამრტავს კარლოს პორტელა, კომპანია Caviar Riofrío-ს მმართველი დირექტორი. „ჩვენს პროდუქტს იმდენად ნაზი გემო აქვს, რომ ასე გგონია, შენ თვითონ წახვედი მდინარესა თუ ზღვაზე, დაიჭირე თევზი და მისი სულ ახალთახალი ქვირითი მიირთვი”.
ეს კომპანია ყოველ წელს 15 ტონა ზუთხის ხორცსაც აწარმოებს, როგორც შებოლილს, ისე კონფის მეთოდით დამზადებულს. ძვირადღირებული დელიკატესები - როგორც ხიზილალა, ისე მისგან დამზადებული სხვა პროდუქტები - ახალ ბაზრებზე გააქვთ, ამბობენ კომპანიის მენეჯერები.
„ეს დელიკატესია. ხიზილალას კოვზით არავინ ჭამს. ეს არის რაღაც ისეთი, რომელიც ნება-ნება უნდა მიირთვა და დაელოდო გემოს გახსნას. ხიზილალა ოჯახის წვერებთან და მეგობრებთან თავშეყრის ბედნიერებასთან, ასე ვთქვათ, სიხარულთან ასოცირდება. მასთან ვაკავშირებთ გართობასა და დროს ტარებას“,- ამბობს პორტელა.
ეს გავლენა ზუთხის საშენიდან საკმაოდ შორსაც იგრძნობა. ხმელთაშუაზღვის სანაპიროზე მდებარე ეს ოჯახური რესტორანი Los Marinos José ძირითადად ახალ თევზსა და მოლუსკებზე მუშაობს. აქ ყოველდღე დაახლოებით 80 მაგიდას ემსახურებიან ზამთარში, ზაფხულში სეზონზე კი 200-ს მაგიდას. კულინარიული რეცეპტები, რომლებშიც ინგრედიენტის სახით ხიზილალაც შედის, სულ უფრო მომრავლდა რესტორნის მენიუში.
“ეს პროდუქტი აღარ არის ისეთი ძვირი, როგორიც ადრე იყო. ჩემი აზრით, ცოტათი მოიმატა ხიზილალის მწარმოებლებისა და მიმწოდებლების რიცხვმა,“ - განმარტავს პაბლო სანჩეს ლოპესი, რესტორან Los Marinos José-ს შეფმზარეული და თანამფლობელი. „მარილიანობის გამო ხიზილალა ბევრ კერძს ამდიდრებს. შეიძლება ითქვას, რომ ის ბუნებრივი გლუტამატია, ძალიან უხდება ნებისმიერ ზღვის პროდუქტს და თითქმის ნებისმიერ მათგანს სრულყოფლებას ანიჭებს. ამ პროდუქტზე მუშაობა ძალიან ადვილია. ჩვენს სამზარეულოში ძირითადად ე.წ. საბაზისო ინგრედიენტებს ვიყენებთ: მხოლოდ გრილზე შემწვარ, უმ ან გამოცხვარ პროდუქტს ვამზადებთ. ასე რომ, უპირატესობას გვანიჭებს ის ფაქტი, რომ შეგვიძლია, საბაზისო პრიდუქტს ხიზილალა დავამატოთ. ვცდილობთ, იმდენად ხელმისაწვდომი იყოს ეს პროდუქტი, რომ ნებისმიერმა შეძლოს მისი გასინჯვა, რაღაც ახალი კერძის მირთმევა, რომელიც განსხვავდება ყოველდღიური მენიუსგან“.
მსოფლიოში მოხმარებული ხიზილალის 70%-ის მომწპოდებელი ჩინური თევზსაშენებია და არა რუსული ან ირანული და რასაკვირველია, არ არის ბუნებრივ პირობებში მოყვანილი, ამბობენ Caviar Riofrío-ს მენეჯერები.
ავტორი: ხულიან გომესი