“ეს საძოვარი 850 ჰექტარს იკავებს. თითოეულ ღორზე დაახლოებით 4 ჰექტარი მოდის. ამ ჯიშის ღორების ბუნებრივი ინსტინქტია, რომ საკუთარი თავი თვითონ გამოკვებონ. ისინი თავისუფლად დადიან მინდორზე და მხოლოდ რკოთი და ბალახით იკვებებიან.
„ეს ცხოველი ძალიან მოუსვენარია. მუდმივად მოძრაობს, რაღაცას ყნოსავს და მიწას ჩიჩქნის. ამ ჯიშს თანდაყოლილი აქვს გადარჩენის ინსტინქტი, რადგან ასეთი ცხოვრებისთვის არის გამოყვანილი“, -ამბობს ხესუს გარსია სანჩესი, იბერიული ღორის ჯიშის სელექციონერი, რომელსაც ესპანეთის სევილიის პროვინციის ერთ-ერთ სოფელში ღორის კოლტი საძოვარზე ყავს გაშვებული. “იბერიული ჯიში ყველაფერს ნიშნავს. ბოლოს და ბოლოს, ეს ჩვენი პროდუქტია და მასზე უნდა ვიზრუნოთ და მოვუფრთხილდეთ. ეს უნიკალური პროდუქტია მსოფლიოში“.
100 პროცენტით იბერიული ჯიშის 150 ღორი მშვიდად წიწკნის ბალახს ვრცელ მდელოზე და მხოლოდ ბუნებრივ საკვებს ეძებს - განსაკუთრებით რკოს ეტანება. ეს შინაური ცხოველები, რომლებიც დაახლოებით 2 წლისანი არიან, ამ გამორჩეულ გარემოში დაბადებიდან ცხოვრობენ. ამ ჯიშის ცხოველს დღეში 14 კილომეტრის გავლა შეუძლია.
ხესუსი იმ 700 რჩეულ ფერმერს შორის არის, რომლებიც კომპანია Cinco Jotas-ისთვის მუშაობენ. ეს 150 წლის წინ დაფუძნებული კომპანია ახლა იმ ექსკლუზიურ მწარმოებლებს შორის არის, რომლებიც Pata Negra-ს ლორის სახეობას აწარმოებენ. ეს მსოფლიოში ცნობილი დელიკატესი ახლა ესპანური და ევროპული სამზარეულოს სრულყოფლების სიმბოლოდ იქცა. კომპანიის ბუნებრივ სარდაფებში ათასობით ლორი გამოჰყავთ. აქ ტემპერატურა 14-16 გრადუსს შორის მერყეობს. ტენიანობა კი წელიწადის სხვადასხვა დროს განსხვავებულია. სპეციალისტების გუნდი ბარკლებს სათითაოდ ამუშავებს, ატენიანებს და აბრუნებს, რათა ყოველი მხარე ერთნაირად და იდეალურად დავარგდეს.
“ეს სარდაფები მთის ფერდობს ეკვრის და ყოველი მხრიდან ფანჯრები აქვს,“- განმარტავს ვალერიანო მიგელ რამოს გონსალესი, Cinco Jotas-ის ლორის გამოყვანის ოსტატი. „თითოეულ სართულს საკუთარი ფანჯრები და გარეთ გასასვლელი კარი აქვს. აქ დაახლოებით 55-60 ადამიანი მუშაობს მთელი წელი როტაციული პრინციპით და მათი ძირითადი საქმე სამ თვეში ერთხელ ყველა ლორის ნაჭრის შებრუნებაა.“
დაახლოებით 3-წლიანი დავარგების შემდეგ ლორი გასაყიდად მზადაა. თუმცა საბოლოოდ მის ხარისხს გულმოდგინედ აფასებენ, რისთვისაც პროდუქტს კარგად ათვალიერებენ, ხელით სინჯავენ და სუნსაც უმოწმებენ.
“ლორის ხარისხს მისი ქონის მიხედვითაც აფასებენ, თუ რამდენად წვნიანია ქონი,“ - გვიხსნის მანუელ ვეგა დომინგესი, Cinco Jotas-ის ხარისხის კონტროლის სპეციალისტი. „ვხედავთ, რომ ამ ლორს ცხიმი ლამის სწვეთავს, არადა, ახლა ზამთარია და ცივა. ქონის გარდა, ვუყურებთ სიბზინვარეს. ამის შემდეგ ვამოწმებთ სურნელს“.
ეს კომპანია ზამთრის სეზონზე 700 ადამიანს ასაქმებს, წელიწადის დანარჩენ დროს კი - 250-ს, გვიხსნის კომპანიის მმართველი დირექტორი ლუის გონსალესი. ამ Pata Negra ლორის ფასი ახლა კილოზე 100 ევროც კია. მთლიანი ნაწარმის 35% 55 ქვეყანაში გადის ექსპორტზე, მათ შორის ამერიკის შეერთებულ შტატებში, ჩინეთსა და იაპონიაშიც. კომპანიის იბერიული პროდუქტისგან მიღებულმა ბრუნვამ გასულ წელს 130 მილიონი ევრო შეადგინა.
ლუის გონსალესი, Cinco Jotas-ის მმართველი დირექტორი
“ჩვენ ერთადერთი კომპანია ვართ ესპანეთსა და მთელ მსოფლიოშიც, რომელსაც შეუძლია თქვას, რომ მისი ერთადერთი პროდუქტი 100%-ით რკოზე გაზრდილი იბერიული ღორისგან მიღებული ხორცია,“ - ამბობს ლუის გონსალესი, Cinco Jotas-ის მმართველი დირექტორი. „ეს არის ჩვენი ნიშა იბერიული პროდუქტის ბაზარზე. უფრო კარგად რომ მიხვდეთ, აგიხსნით: აი, ეს შავი იარლიყი, რომელიც 100%-ით რკოთი ნაკვები იბერიული ღორის ხორცს ნიშნავს, იბერიული ღორის ხორცის ბაზარზე მხოლოდ 10%-ს შეადგენს ესპანეთში. და ამ ნიშის დაახლოებით 35% ჩვენ გვიკავია“.
ლორის დაჭრა დეგუსტაციის წინ ბოლო მთავარი საფეხურია. სევერიანო სანჩესი ამ კომპანიაში უკვე 34 წელია მუშაობს, როგორც ლორის დათლის ოსტატი და თავის ოსტატობას 40 ქვეყანაში აჩვენებს. იგი გვიხსნის, რომ სრულყოფილი ნათალი მოიცავს ხორცის ოპტიმალურ ოდენობასა და აძლიერებს მის გემოს.
ეს პროდუქტი სულ უფრო მოსწონთ ევროპის ყველაზე დახვეწილ სამზარეულოში. სევილიაში მდებარე ეს რესტორანი წელიწადში დაახლოებით 90 ათას კლიენტს ემსახურება. რკოზე გაზრდილი იბერიული ღორის ლორი სულ უფრო მეტ ადგილს იკავებს მის მენიუში და ხშირად სხვა სეზონურ ბოსტნეულთან და თევზთან ერთადაც სთავაზობენ სტუმრებს.
“ეს წარმოუდგენლად მომგებიანი პროდუქტია. ჯერ ერთი იმიტომ, რომ ბრწყინვალე პროდუქტია, მერე ის, რომ ვერც კი ავხსნი სიტყვებით, თუ რამდენად მნიშვნელოვანია ახალი რეცეპტების შექმნისთვის მისი უნიკალური მახასიათებლები, მისი უმამის გემო. ეს ნიუანსებში მჟღავნდება,“ - ამბობს ელიას დელ ტორო, რესტორან Abades Triana-ს შეფმზარეული.
ავტორი: ხულიან გომესი