„ვაზს ყოველდღიური ფერება უნდა. ეს არის ძველი ნათქვამი და რეალობაც ეს არის… ყოველდღიურად გვიწევს ფერება და აი ამ შრომაში, შემოდგომაზე სხვა განწყობაზე ვდგებით უკვე“, – ამბობს ბოლნისელი მეღვინე, გიორგი ხმელიძე.
და მართლაც, შემოდგომაზე ბოლნისში განსაკუთრებული დღეები დგება. განწყობაც კი ეცვლება ყველას. ეს იმას ნიშნავს, რომ რთველი დაიწყო… და სწორედ ახლა უნდა გამოჩნდეს დიდი შრომის, ნერვიულობის, ბრაზის, ზოგჯერ იმედგაცრუების, ზოგჯერ კი დიდი სიხარულის შედეგი. ახლა გამოჩნდება, რა მოიტანა წლევანდელმა ამინდმა – ვაზს არც ზედმეტი წვიმა უყვარს და ვერც გვალვას ეგუება. მევენახეებმა მისი გასხვლაც დროულად უნდა მოასწრონ და გაფურჩქნაც. ყველა დეტალი მნიშვნელოვანია, ყველა წესი კი ზედმიწევნით დასაცავი.
„ჩვეულებრივი ცოცხალი ორგანიზმია. ფესვიდან დაწყებული, ფოთოლსა და ღეროს ბოლომდე სჭირდება მოვლა. სხვა ყურადღება სჭირდება. ერთი პატარა შეცდომის გაპარვა შეიძლება, მომავალ წლებში ძალიან ცუდად აგესახოს და იმ სტადიამდე შეიძლება მივიდეს უყურადღებობა, რომ საერთოდ მოკვდეს და დაასრულოს არსებობა ვაზმა. ძალიან საყურადღებოა“, – გვეუბნება გიორგი.
საფერავის, შავკაპიტოსა და თავკვერის ჯიშები გიორგი ხმელიძემ 5 წლის წინ საკუთარი ხელით გააშენა. ახალბედა მეღვინემ მაშინ ჯერ კიდევ არ იცოდა, რა გამოვიდოდა ამ საქმისგან, მაგრამ გამოვიდა… და ფიქრობს, რომ ჯერ ყველაფერი წინ არის, კიდევ უფრო მეტიც გამოვა.
„ყველაზე კარგი განცდა მართლა ის არის, რომ ჩვენ ახლა გვაქვს 2020 წლიდან დაკრეფილი მოსავლის ღვინოები, ასევე 2021-ისა და 2022-ის. ოღონდ ჯერ ბოთლში არ გვაქვს ჩამოსხმული. როცა შენი ვენახიდან წაღებული ყურძნით იმ არომატებს, იმ გემოსა და სუნს აბსოლუტურად ყველაფერს 1 ჭიქაში ათავსებ და ამით როგორც შენ, ისე სხვა, ბედნიერია, ეს არის ყველაზე დიდი ბედნიერება“, – ამბობს ახალგაზრდა მეღვინე.
ის განსაკუთრებული არომატები და გემოები რომ მიიღო, რაზეც გიორგი გველაპარაკება, ამისთვის ვაზის ენა უნდა იცოდეო, ამბობენ მეღვინეები. და არავინ იცის, რამდენად რთული შეიძლება იყოს ამ ენის სწავლა.
„თვითონ ვაზი გეუბნება და შენ ხვდები… თვითონ გადმოგცემს, რა უნდა ვაზს. ეს მარტო გასხვლა არ არის, მოვლა იქნება შეწამვლის პროცესი იქნება, დაკრეფის პროცესი იქნება, ყველაფერს თვითონ ვაზი გეუბნება. ხშირი ურთიერთობა ამ ენას გვასწავლის ხოლმე“, – ასე ამბობს მეღვინე გოჩა ლიპარტელიანი.
კარგი რთვლის გარეშე, კარგი ღვინო ვერ გამოვა. კრეფა სექტემბერში იწყება და თითქმის ოქტომბრის ბოლომდე გრძელდება, გააჩნია ჯიშებს. ამ დროს განსაკუთრებით მნიშვნელოვანია, ნორმაში იყოს ყურძნის შაქრიანობა და მჟავიანობა. და სანამ მეღვინეები ვენახიდან მარანში გადაინაცვლებენ, გადამწყვეტია ამინდიც, ვენახიდან მარანში ყურძენი უვნებლად უნდა მოხვდეს.
„კარგი რთველი არის, როცა ვიღებთ ჯანმრთელ ყურძენს, აი, რასაც ვუყურებთ, ეს არის ჯანმრთელი ყურძენი, რაც კარგი ღვინის დადუღების საფუძველია. ღვინო რომ კარგი დადუღდეს, ამისთვის კარგი რთველი უნდა მივიღოთ. ღვინის დადუღება ხდება მარანში. ვადუღებთ კლასიკურ და ქვევრის ღვინოს. ქვევრის ღვინო ძალიან მოწონებულია. ძალიან ბევრ ქვეყანაში გაგვაქვს ჩვენი წარმოებული პროდუქცია. დუღილის პროცესები ძალიან საყურადღებოა. დუღილის დროს მთავარი ყურადღება უნდა მიექცეს, რათა კარგი ღვინო მივიღოთ. არ უნდა გაგვექცეს ტემპერატურა, მარანში უნდა გვქონდეს ჰიგიენა. სათანადო დონეზე უნდა დავამუშაოთ ინვენტარი“, – გვიზიარებს საკუთარ გამოცდილებას გოჩა ლიპარტელიანი.
საქართველოში ძნელად შეხვდებით ისეთ მარნებს, როგორსაც ბოლნისში. აქ ნამდვილ ევროპულ მარნებს ნახავთ, 200 წლის წინ აშენებულს, როდესაც ამ ადგილას გერმანელები დასახლდნენ, აქაურობას კი მაშინ კატარინენფილდი დაერქვა და სხვათაშორის, ლუქსემბურგიც. მეფის რუსეთის დროს გერმანიიდან საქართველოში ჩამოსახლებულმა შვაბებმა კარგად იცოდნენ ღვინის დაყენების ტექნოლოგიები. სახლებთან ერთად მარნებიც ააშენეს და თან ისეთი მარნები, რომ ღვინოს დაყენებისთვის და შენახვისთვის ყველა საჭირო პირობა ბუნებრივად ყოფილიყო. მაგალითად, აუცილებლად ნაშენები უნდა ყოფილიყო კირით, აღმოსავლეთით არ უნდა ჰქონოდა კარი, მზე კი არც კარს უნდა მოხვედროდა და არც ფანჯარას. ეს ყველაფერი, გათვლილი იყო იმისთვის, რომ მარანში საჭირო ტემპერატურა შენარჩუნებულიყო. ზუსტად ასეთია ნავერიანების მარანი, 2 საუკუნის წინანდელი.
ჩვენი მარანი გვიწყობს ხელს ყოველწლიურად ვაწარმოოთ ღვინო და ამ ყველაფერს წარმოების გარდა აუცილებლად სჭირდება შენახვა, შესაბამისი პირობებით. ხშირ შემთხვევაში მეღვინეებს უწევთ ხოლმე ამ ყველაფრის ხელოვნურად კეთება – იმავე კონდიციონერის დახმარებითა და ტემპერატურის კონტროლთ. ჩვენთან, ამ გერმანულ მარნებში, წლიდან წლამდე ღვინისთვის სასიცოცხლოდ მნიშვნელოვანი, აუცილებელი ტემპერატურა თავისთავად არის დაცული, დაახლოებით 16-იდან 18-19 გრადუსამდე. ეს გვიწყობს ხელს, რომ ჩვენ დამატებით არ ჩავერიოთ ღვინის ტემპერატურის კონტროლში და აქ მისი შენახვის ხარისხიც იდეალურია“, – ამბობს ლადო ნავერიანი.
მეღვინეებისგან ხშირად გაიგებთ, რომ ღვინო ცოცხალი ორგანიზმია და მას ყველა ეტაპზე სჭირდება მოფრთხილება და კონტროლი. მაგალითად, იმიტომ, რომ არ შეეპაროს დაავადება და რომ ხშირად 1 წვეთს შეუძლია თუნდაც, ერთი ტონა ღვინის არომატისა და გემოვნური თვისებების შეცვლა. მუდმივი შრომის, ფიქრის, კონტროლისა და ლაბორატორიული კვლევების გარდა, კიდევ ერთი რამ არის მთავარი:
„ყურძნის ჩაწურვის დროს აუცილებლად სიმღერა ისმოდა ჩვენს ოჯახში, აუცილებლად უნდა გამოსულიყო მარნიდან სიმღერის ხმა, რაც წინაპირობა იყო იმის, რომ მთელი წლის მანძილზე ეს ღვინო მოსახმარი იქნებოდა ლხინში, ბედნიერი სუფრებსა და ბედნიერ სიტუაციებში. მეც ასევე მივუყვები ამ ტრადიციას, ყურძნის ჩაწურვის დროს მეგობრებსა და ოჯახის წევრებთან ერთად კარგ განწყობას ვიქმნი, შესაბამისად, ეს განწყობა მთელი წელი მიმყვება“, – გვიყვება ლადო.
ღვინოს ბევრი რამ შეუძლია. ბოლნისში გვეუბნებიან, რომ ღვინოს ყველაზე კარგად შეუძლია, აჩვენოს ადამიანის ბუნება. აქ იმასაც ამბობენ, რომ მეღვინეები სხვებს ერთგვარად საკუთარ სამყაროში ამოგზაურებენ, ამიტომაც ხშირად არც იმპროვიზაციას ერიდებიან და არც ექსპერიმენტებს.
„ეს გახლავთ 2022 წლის საფერავის ჯიშის ყურძნის ღვინო. განსაკუთრებული მეთოდით მაქვს ეს ღვინო დამზადებული. დავარქვი არა ევროპული ან ქართული მეთოდი, არამედ ევრაზიული მეთოდი. რაც მდგომარეობს იმაში, რომ 10 დღე გვქონდა გაჩერებული ქვევრში, ჭაჭაზე და შემდეგ გადავიღეთ სხვა ქვევრში, წვენის სახით და მას დავარქვით ევრაზიული ღვინო. ჩვენ ახლა სწორედ ეს ღვინო შეგვიძლია დავაგემოვნოთ. როგორც ყველა ადამიანი არის ინდივიდუალური დნმ-იდან დაწყებული, ღვინოს შემთხვევაშიც ანალოგიურად მიმჩნია და ეს ინდივიდუალობა გამოიხატება ხავერდოვან, არომატულ გემოში, შეფერილობაში და ისეთი ხილის ბუკეტში, რომელიც მას ახასიათებს. მაგალითად, როგორიც არის კენკრა, მოცვი, მარწყვი და ასე შემდეგ“, – ასე გვაცნობს საკუთარ ღვინოს გიორგი გოგალაძე.
ბოლნისში რამდენიმე წლის წინ აღდგა საუკუნის წინანდელი ევროპული ტრადიცია, როდესაც აქ მეღვინეთა გაერთიანება არსებობდა. მაშინ ამ კოოპერატივს გერმანელი მწერალი და პედაგოგი იმანულე ვალკერი ხელმძღვანელობდა. ასოციაცია „ღვინო ბოლნისის“ ადგილობრივმა მეღვინეებმა 2017 წელს შექმნეს და ძალიან სიმბოლურია, რომ ამ გაერთიანების მთავარი სამუშაო და სარეალიზაციო სივრცე სწორედ იმანუელ ვალკერის სახლია, ძველ გერმანულ უბანში. ბოლნისელ მეღვინეებს ღვინის პოპულარიზაციასა და წარმოების განვითარებაში კომპანია RMG ეხმარება. ეს კომპანია მეღვინეთა გაერთიანების მთავარი მხარდამჭერია. ისტორიული სახლიც, ისტორიულ უბანში, დაახლოებით 2 წლის წინ კომპანიამ RMG-მ შეიძინა და რესტავრაციის შემდეგ სარგებლობისთვის მეღვინეთა გაერთიანება „ღვინო ბოლნისს“ დაუთმო. ამ სახლს ქართულ-გერმანული ღვინის სახლი ჰქვია და ის ყველას სახლია… ყველა მეღვინის, ვინც ხარისხიან ღვინოს აწარმოებს და მეღვინეთა გაერთიანებაში გაწევრიანდება.
„ძალიან გაუმართლა ამის დღევანდელ მეპატრონეს, კომპანია „არემჯის“, რომელმაც სრულად დააფინანსა მისი რესტავრაცია. ახლა ვიმყოფებით მარანში და რა კავშირშია ეს მარანი – ამის მეპატრონე იყო ცნობილი მასწავლებელი, პედაგოგი და პირველი მეღვინეობის კოოპერატივის ერთ-ერთი დამფუძნებელი. 1908 წელს დაარსდა ეს კოოპერატივი. აქ როგორც ყველა ოჯახში, ვალკერების ოჯახშიც მარანი განკუთვნილი იყო ღვინისთვის. დღეს ეს სახლი უკვე რესტავრირებულია, არის ქართულ-გერმანული ღვინის სახლი. ისე, როგორც უწინ, მარანში ღვინოებია გამოფენილი. აქ იქნება დეგუსტაცია, სხვადასხვა ღონისძიება. სახლი სრულად რესტავრირდა და ადაპტირდა. რას ნიშნავს ადაპტაცია – ადრე თუ საცხოვრებელი სახლი იყო, დღეს ის არის საზოგადოებრივი შენობა, შესაბამისად, არის სრულად კომფორტული და ყველა საერთაშორისო სტანდარტით რესტავრირებული“, – ამბობს არქიტექტორ-რესტავრატორი, ნესტან თათარაშვილი.
ქართულ-გერმანული ღვინის სახლის კარი ღიაა ყველასთვის, ყველა მსურველისთვის, ვინც გადაწყვეტს, რომ დააგემოვნოს თეთრი, წითელი, ქარვისფერი თუ ვარდისფერი, ნამდვილი ბოლნისური ღვინოები. მსურველებს აქ სადეგუსტაციო დღეების წინასწარ დაგეგმვაც შეუძლიათ. იმანუელ ვალკერის ისტორიული სახლის სხვენსა თუ მარანში სტუმრებს ბევრი სიურპრიზის ელოდება.
„ჩვენი სამუშაო განრიგი არის ორშაბათის გარდა ყველა დღე, დილის 10 საათიდან საღამოს 8 საათამდე, დროის გაგრძელებაც შეიძლება, 12 საათამდეც შეიძლება გავაგრძელოთ. აქ დახვდებათ კონკრეტულ ღვინოზე კონკრეტული მეღვინე. მაგალითად, ამ შემთხვევაში მუხიგულის ღვინოს დახვდება იოსებ მუხიგულაშვილი, რომელიც არის აქაური, ბოლნისელი, ქვემო ქართლელი, დანარჩენს თავად მოგიყვებათ. და რას მივაყოლებთ ღვინოებს – სამი სახეობის პურია, ეს არის არტიზანული პური, ბოლნისშიც ტენდენციაა ამის და ძალიან გვიხარია ყველას და ვცდილობთ და ეს არის ერთ-ერთი მიზანი, რომ ჩვენს ღვინის მოყვარულებს ასევე გავაცნოთ ბოლნისური კერძები და, რა თქმა, უნდა ღვინოზე მისაყოლებელი ამბები. ეს არის კიდევ ყველი, რომელიც ასევე ძალიან საინტერესო ყველია თავისი გემოვნური თვისებებით. თაფლი – ეს არის ერთ-ერთი ყველაზე საინტერესო შესათავაზებელი ჩვენი ღვინის მოყვარულებისთვის. აი, ეს კომპლექტი ერთად ჩვენ გვაძლევს იმის იმედსა და გარანტიას, რომ ჩვენს სტუმარს ძალიან მოეწონება ბოლნისში სტუმრობა და ქართულ-გერმანული ღვინის სახლიდან წავა უაღრესად კმაყოფილი“, – გვეუბნება გურამ ავქოფაშვილი, მეღვინეთა გაერთიანება „ღვინო ბოლნისის“ დამფუძნებელი.
2019 წელს ბოლნისის ღვინომ ადგილწარმოშობის დასახელება მიიღო, რაც იმას ნიშნავს, რომ პროდუქტის ხარისხი და თვისებები ძირითადად დამოკიდებულია სწორედ გეოგრაფიულ გარემოსა და ამ გარემოს ბუნებრივ მახასიათებლებზე. დაცული ადგილწარმოშობის დასახელება კი სწორედ ამ გამორჩეული მახასიათებლების მანიშნებელია. ადგილწარმოშობის ღვინოების – ბოლნისის თეთრის, წითლის, ვარდისფრისა და ქარვისფრის დამზადება კი შესაძლებელია მხოლოდ ბოლნისის მიკროზონაში მოწეული ყურძნის ჯიშებით. წელს ამ ქალაქმა პირველად უმასპინძლა ადგილწარმოშობის ღვინის ფესტივალს. ამ დღეს საქართველოს სხვადასხვა კუთხის 70-ამდე მარნის დაცული ადგილწარმოშობის დასახელების ღვინოები წარმოადგინეს, რომლებიც როგორც ადგილობრივმა, ისე საერთაშორისო ღვინის ექსპერტებმა და სომელიეებმა შეაფასეს. ეს ღონისძიება კომპანია „არემჯის“ ინიციატივითა და მხარდაჭერით შედგა. როგორც ამ კომპანიის წარმომადგენლები ამბობენ, მათი მიზანია, რომ ბოლნისელ მეღვინეებს გაუხსნან გზა, ადგილობრივ და საერთაშორისო ბაზარზე, ამისთვის კი დიდი გეგმები აქვთ.
„ადგილობრივი მეღვინეების ხელშეწყობას ჩვენ ვხედავთ ცენტრალიზებულად და არა ინდივიდუალურად. ჩვენ ვფიქრობთ, რომ ცენტრალური მიდგომაა მნიშვნელოვანი და რას ნიშნავს ეს – ამისთვის დაარსდა ასოციაცია „ღვინო ბოლნისი“, აქ არიან გაწევრიანებული ადგილობრივი მეღვინეები, ჩვენ ვეხმარებით ასოციაციას და მისი მეშვეობით ხდება შემდეგ განაწილება იმ სიკეთეების, რასაც ჩვენი კომპანია სთავაზობს ადგილობრივ მეღვინეებს.
ადგილობრივი მეღვინეობის ხელშეწყობა გულისხმობს ერთი მხრივ, განათლებისა და ცნობიერების ამაღლებას, ასევე წარმოების ტექნოლოგიების დანერგვას ჰიგიენის ნაწილში თუ ასე შემდეგ და ასევე მარკეტინგული თვალსაზრისით, ექსპორტის სწორ დაგეგმვას, სადაც მნიშვნელოვან როლს თამაშობს ხარისხი. დაცული ადგილწარმოშობის ღვინო, ზუსტად არის ხარისხის გარანტი. ჩვენ ვფიქრობთ, რომ ფესტივალი, რომელიც პირველად ჩატარდა საქართველოში, რა თქმა უნდა, გაბედული, თამამი და ძალიან მნიშვნელოვანი წინგადადგმულ ნაბიჯია ამ სექტორისთვის,“ – აცხადებს კახაბერ მჭედლიშვილი, კომპანია „არემჯის“ კორპორაციული დირექტორი.
ამ ფესტივალზე ძალიან ბევრმა გაიგო ბოლნისური ღვინის შესახებ და ალბათ, დიდხანს, ძალიან დიდხანს არ დაავიწყდებათ ამ ღვინის რბილი, ჰარმონიული, დახვეწილი გემო და უზადო არომატი. აქაურ მეღვინეებს კი სულ უფრო მეტად უჩნდებათ იმედი, რომ მათი სახელი კიდევ უფრო შორს წავა. სულ უფრო მეტი გაიგებს, რომ ღვინის 8-ათასწლოვანი ისტორია სწორედ ამ მხარიდან, ქვემო ქართლიდან იწყება. სულ უფრო მეტს დაუმტკიცებენ, რომ რატევანში, ხატისოფელში, ტალავერში, მუშევანში ცურტავსა თუ ბოლნისის მიკროზონის სხვა სოფლებში მოწეული ყურძნით, მართლაც, მზადდება ყველასგან გამორჩეული ღვინო – დამახასიათებელი არომატით, მინდვრის ყვავების ტონებითა თუ ხილის თაიგულით.
და ეს დღე ბოლნისისთვის ნამდვილად იყო განსაკუთრებული და არამხოლოდ მეღვინეებისთვის – ყველასთვის, ვინც იქ სტუმრად ჩავიდა და ვინც სტუმრებს უმასპინძლა. სწორედ ამ დღეს დაემთხვა ქართულ-გერმანული სახლის საზეიმო გახსნაც. სახლის, რომელიც ქართულ-გერმანული ურთიერთობების ნამდვილს სიმბოლოდ იქცა.
„ჩვენ აქ დღემდე შეგვიძლია გერმანელი შვაბების პოვნა, კოლონისტების მემკვიდრეობის. ღვინოც ამისი ნაწილია. ასევე ძალიან მიხარია დღეს ქართულ-გერმანული ღვინის სახლის გახსნა. კეთილი იყოს ჩემი ფეხი ქართულ-გერმანულ ღვინის სახლში. მე ვფიქრობ, რომ ძალიან მნიშვნელოვანია ამ სახლის აღდგენა-რესტავრაცია. ვფიქრობ, ეს ძალიან კარგი მაგალითია იმისა, რომ მოხდეს სხვა სახლების აღდგენაც ბოლნისში. ეს ძალიან მდიდარი კულტურული მემკვიდრეობაა. ვფიქრობ, ეს უდიდესი მემკვიდრეობაა, რაც გერმანელებმა დატოვეს ბოლნისში. ძალიან კარგია, რომ დღეს აქ ვართ, გვაქვს ეს სახლი და გაჩნდა ძალიან დიდი პოტენციალი ტურიზმისთვისაც“, – განაცხადა გერმანიის ელჩის მოადგილემ ტანი ჰუტმა.
და ეს დღე იყო იმედიც, რომ ქართულ-გერმანულ ურთიერთობებს ამ სახლის გარდა სხვა ბევრი სიმბოლოც ექნება… რომ ევროპა მალე კიდევ უფრო ფართოდ გაუხსნის კარს საქართველოს… და რომ ეს სულ სხვა კარი იქნება ყველასთვის…
„მეღვინეობისთვის, ისევე როგორც სხვა ბევრი საქმიანობისთვის, ევროპა, გნებავთ მისი ვალუტა და მისი სიძლიერე სხვანაირად ისახება ჩვენს ყოველდღიურობასა და ჩვენს რეალობაზე. შესაბამისად, დამოკიდებულება ევროპისადმი არის ბევრად სტაბილური სხვა ქვეყნებთან შედარებით. რაც მეტი ურთიერთობა და მეტი თანამშრომლობა გვექნება, მით მეტი სიახლეც გვექნება განვითარების მხრივ. ჯობს, რომ ვიმეგობროთ გერმანელებსა და ევროპელებთან. იმიტომ, რომ ევროპა სხვა კარია მაინც, და სხვა რეალობაა…“ -გვეუბნება მეღვინე გიორგი ხმელიძე.
