ჩინეთი არის ის ქვეყანა, სადაც პირველად მოახდინეს ჩაის კულტივაცია და დღემდე რჩება ჩინური კამელიის ბუჩქის ყველაზე მსხვილ მწარმოებლად, რომლიდანაც ჩაის ძირითადი სახეობები მიიღეს.
ჩაი უამრავ კულტურაშია გავრცელებული, მაგრამ ჩინეთს ნამდვილად შეუძლია დაიჩემოს, რომ სწორედ ისაა ჩაის ისტორიული სამშობლო. რამდენიმე ათასი წლის განმავლობაში ეს სასმელი ჩინეთის კულტურისა და მისი ყოველდღიურობის განუყოფელ ნაწილად იქცა. უიშანის მთები ჩაის წარმოების ერთ-ერთი მნიშვნელოვანი ადგილია მსოფლიოში. დაახლოებით 10 ათასი ჰექტარი საუკეთესო ჩაის პლანტაცია სწორედ აქ არის.
„უიშანის მთებში ორნაირი ჩაი ხარობს. სწორედ აქ დაიწყეს პირველად როგორც ულუნის, ისე შავი ჩაის მოყვანა“, – ამბობს ძიან იუანსუნი, ლაფსანგ სუშონგის ჩაის ექსპერტი.
ძიან იუანსუნი ჩაის დამუშავების ოსტატთა ოჯახის 24-ე თაობის წარმომადგენელია. 400 წლის წინ სწორედ მისმა წინაპარმა აღმოაჩინა, თუ როგორ დაამზადოს ლაფსანგ სუშონგის ჩაი. როდესაც გამომშრალ ფოთლებს ფიჭვის შეშის კოცონზე ხალავენ, ფოთლები კვამლის გემოს იღებს და თანდათან სუშონგის შავი ჩაი დგება. ეს ჩაი პირველად მე-17 საუკუნეში დაამზადეს და იგი მსოფლიოში შავი ჩაის პირველ სახეობად ითვლება.
„ჩინური შავი ჩაი სინაზით არის ცნობილი. მისი ნაყენი ან ღია წითელია ან მოწითალო ფორთოხლისფერი. ის შეიძლება მიირთვა გაუზავებლად, ან დაამატო ცოტა რძე და შაქარი,“ – განმარტავს ძიან იუანსუნი.
ევროპული ჩაი
ევროპაში ჩაი დიდი რაოდენობით არასოდეს მოჰყავდათ, რადგან შესაფერისი კლიმატური პირობები არ არის. თუმცა აზორის კუნძულებზე გვხვდება მიკრო-კლიმატი, რომელიც იდეალურია, რომ ჩაიმ იხაროს.
აზორის კუნძულები ევროპისა და ამერიკის კონტინენტებს შორის თითქმის შუაში მდებარეობს. ჩაის წარმოება აქ დაახლოებით 200 წლის წინ დაიწყო. ერთხელ, მე-19 საუკუნეში, ჩინელი ჩაის ოსტატი და მისი ასისტენტი ჩამოვიდნენ კუნძულებზე ცოდნის გასავრცელებლად. თუმცა პორტუგალიას ჩაისთან კიდევ უფრო დიდი ხნის ისტორია აკავშირებს. სწორედ პორტუგალიელმა ვაჭრებს ჩამოჰქონდათ ტანინიანი ნაყენი ჩინეთიდან ევროპაში 1700-იან წლებში და ჩაი მსოფლიოში პირველ გლობალურ საქონლად აქციეს.
სან-მიგელის კუნძულზეა ყველაზე ძველი ჩაის პლანტაცია. უკვე 140 წელია კომპანია Cha Gorrena აწარმოებს მწვანე და შავ ჩაის აზორის არქიპელაგის სან-მიგელის კუნძულზე. მადალენა მოტა ამ საოჯახო ბიზნესის მეხუთე თაობის წარმომადგენელია. მისმა წინაპრებმა მას შემდეგ მოჰკიდეს ჩაის ხელი, როდესაც ამ კუნძულზე ფორთოხლის მოყვანა ვეღარ შეძლეს. ახლა მოსავლის აღების დროა და ყველა ძალიან დაკავებულია.
“კრეფას მაშინ ვიწყებ, როდესაც ეს ყლორტები წამოვა, როდესაც ყლორტი იზრდება, ვიცი, რომ საუკეთესო დროა კრეფისთვის“, – ამბობს მადალენა მოტა, კომპანია Gorreana Tea-ის ხელმძღვანელი და განმარტავს, თუ რატომ არის ეს კუნძულის იდეალური ჩაის მოსაყვანად: “იმიტომ, რომ ჩვენი ნიადაგი მჟავიანია და შესანიშნავია ამ მცენარისთვის. აქ ხშირად წვიმს, ნისლია და მზე პირდაპირ არ უყურებს. აი, ასეთი ღრუბლიანი დღეები იცის, როგორიც დღესაა.“
Gorrena-ში ჩაის წარმოების პროცედურა 140 წლის განმავლობაში ძალიან მცირედ შეიცვალა. პლანტაციაში მოკრეფილი ფოთლები აქ მოაქვთ და რამდენიმე საათის განმავლობაში აჭკნობენ.
“დღეში 2500 კილოგრამი ჩაის ფოთოლი იკრიფება, საიდანაც 500 კილო ჩაის ვიღებთ. ერთი კილო ჩაის მიღებას 5 კილო ფოთოლი სჭირდება. ამიტომ დღეში 2500 კილო ფოთოლი მჭირდება“, – ამბობს მადალენა.
დანადგარებით, რომლებიც ამ ჩაის ფაბრიკის დაარსების დღიდან იყენებენ, ფოთლებს ახვევენ. ეს აძლევს ფოთოლს გამორჩეულ სურნელს. შემდეგ ფოთლებს მოკლე პერიოდით ტოვებენ, რომ დაიჟანგოს. ამის შემდეგ დაფასოებამდე ჩაი საბოლოო ხარისხის შესამოწმებელ კონტროლს გადის, როდესაც ჩაის ხელით ასუფთავებენ.
„ამას უფრო ესთეტიკური მნიშვნელობა აქვს, რათა ჩაი უფრო უკეთესი, შავი და მაღალი ხარისხის იყოს“, -ამბობს მარია, კომპანია Gorreana Tea-ის ოპერატორი. „ადრე ამას დანადგარი აკეთებდა, მაგრამ ხელით უფრო უკეთესი გამოდის.“
ჩინური ჩაი
დანადგარებზე მოხალულ ჩაისთან შედარებით ხელით დამზადებული ჩაი უფრო სურნელოვანია. თითოეული სახეობის ჩაის მხოლოდ მისთვის დამახასიათებელი გემო აქვს, რაც ჩინური ჩაის საუკეთესო თვისებაა. უიშანის კლდის ჩაი, რომელიც ულუნის ჩაის ნაირსახეობაა, რაღაც საშუალოა მწვანე არაფერმენტირებულ და სრულად ფერმენტირებულ შავ ჩაის შორის.
ლიუ გუოინი უიშანის კლდის ჩაის ტექნოლოგიის ექსპერტია:
„კლდის ჩაის დამუშავებაში უამრავი ტექნოლოგიაა ჩართული. პირველ რიგში, ფოთლები დაკრეფის შემდეგ უნდა დაჭკნეს. მეორე საფეხურია მწვანე ფოთლების დამუშავება. ამას დიდი ხანია ვაკეთებთ. ამ პროცესს ათი საათი სჭირდება. ფოთლებს ვურევთ, რათა ერთმანეთს შეერიონ. ამის შედეგად ფოთლის ნაპირი წითელი რჩება, შუა კი – მწვანე. ამას ჰქვია ნახევრად ფერმენტაცია. ამ პროცესის შედეგად ფოთოლი იღებს უნიკალურ ყვავილის სურნელს, ულონის ჩაის ხილის სურნელს.“
საწარმო პროცესი ათზე მეტ საფეხურს მოიცავს. მათ შორის უმთავრესია ფერმენტაცია. ეს პროცესი ძალიან ზუსტ ტემპერატურას მოითხოვს, რათა რთული სურნელის თაიგული გაიხსნას. ფერმენტაციის შემდეგ ჩაი მზადაა მეორე მნიშვნელოვანი საფეხურისთვის – მოხალვისთვის. ეს არსებითი საფეხურია, რომლის დროსაც ჩაის სასურველ სურნელსა და არომატს ანიჭებენ. მოხალვის დროა ტემპერატურას ფერფლის ფენით არეგულირებენ, რომლის წყალობითაც ჩაის ქვის გემო ეძლევა.
უიშანის მთებში ასეთი გამოთქმა არსებობს: როგორც ათასობით წელმა გაამდიდრა კონფუციზმი, ბუდიზმი და ტაოიზმი, ისე უიშანის მთებმა და მდინარეებმა გაამდიდრეს ჩაი.
სწორედ ამ გარემოს სიმშვიდე განაპირობებს ჩაის სიყვარულს, რომელიც ზუსტად ერწყმის ჩინეთის ტრადიციულ კულტურას.
ავტორი: პოლ ჰაკეტი
