ესპანეთის დასავლეთით მდებარე ესტრემადურა ბიომრავალფეროვანი ფერმერული მეურნეობის რეგიონია, სადაც ტრადიციისა და ეკოლოგიის შერწყმის შედეგად ესპანეთის სიმბოლოდ ქცეული სამზარეულოს მარგალიტები გაჩნდა.
წითელი წიწაკა ევროპელებმა ესპანეთში ამერიკიდან მეთხუთმეტე საუკუნეში ჩამოიტანეს და მას შემდეგ ბერებმა მათ მოყვანას მიჰყვეს ხელი. გამოშრობის იმდროინდელი ტრადიციული მეთოდი დღემდეა შემორჩენილი – წიწაკებს ჭერში ათავსებენ, ქვემოთ კი შუაცეცხლი ენთება.
„ შუაცეცხლი მუხისა და ქვამუხის შეშით ენთება,“ – გვიხსნის ფერმერი ხოსე მარია ნევადო. „ცეცხლს ყოველ 3 საათში უნდა შეუკეთო, რათა ერთნაირი ტემპერატურა შენარჩუნდეს!“
ცეცხლისთვის საჭირო შეშის ჯიში და შებოლვის მეთოდი აუცილებლად უნდა იყოს დაცული, რათა პიმენტონ დე ლა-ვერას (Pimentón de la Vera) გეოგრაფიული აღნიშვნის ხარისხის ნიშანი მიიღო. წიწაკებს ყოველდღე აბრუნებენ, სანამ წვრილად დაფქულ წითელ ფხვნილად არ გადაიქცევა.
„ქარხანაში შემოტანილი წიწაკა დაფქვის რამდენიმე საფეხურს გადის,“ – ამბობს მაიტე ერნანდესი, საწარმო Pimentón de La Vera “La Dalia”-ის მენეჯერი. „პირველი საფეხურია დაქუცმაცება, მერე კიდევ სამჯერ იფქვება. ეს ქვის საფქვავია და წიწაკიდან კარგად გამოყოფს ზეთსა და წვენს“.
ამ პროცედურის შედეგად წარმოიქმნება გურმანული სანელებელი, რომელიც გამოირჩევა შებოლილი გემოთი, სურნელითა და ფერით. შებოლილის გემო კარგად ხსნის სხვადასხვა კერძის მთავარ გემოს.
„დე-ლა ვერას წიწაკის სამი სხვადასხვა სახეობა არსებობს: ტკბილი, ტკბილმწარე და ცხარე,“ -განმარტავს მაიტე.
„ტორტა დელ კასარი“
ისტორიულ ქალაქ კასერესის მახლობლად ყველის შესანიშნავი ოსტატი ვიპოვე, რომელსაც საკუთარი ცხვრის ფერმა აქვს, რათა ამ რეგიონის ცნობილი ყველის სახეობის – „ტორტა დელ კასარის“ (Torta del Casar) წარმოებისთვის საუკეთესო ნედლი რძე მიიღოს. გადმოცემის თანახმად, ეს ყველი „შეცდომით“ გააკეთეს.
ყველის ოსტატებს მაგარი ყველის მიღება სურდათ, მაგრამ ზოგიერთი მასა არ გამაგრდა.
ამ ყველის სპეციფიკურობა იმაში მდგომარეობს, რომ იგი ნარშავის მაჭიკით მიიღება, რომელიც შეიცავს ისეთ ფერმენტებს, რომლებიც რძეში შემევალ კაზეინის პროტეინს შლის. ამ ყველს კრემისებური ტექსტურა აქვს და ნარშავის სიმწარე დაჰკრავს.
„ერთ-ერთი აუცილებელი ფაქტორია მაჭიკი, რომელსაც „სინარა კარდუნკულუსი“ (Cynara Cardunculus) ეწოდება,“ – აუხსნა მარკო აურელიო ლუსენიომ, ყველის საწარმო “El Castuo”-ს ყველის ოსტატმა „ევრონიუსს“. „მას აცლიან ბუტკოებს და ერთი დღით ადრე ალბობენ. ასე ვიღებთ სითხეს, რომელსაც ვამატებთ რძეს და სწორედ ამ ხსნარის წყალობით ხდება ყველი კრემისებრი და პროტოლიტური“.
თავდაპირველად ყველის ოსტატებმა რბილი ტორტასის ამბავი არავის გაუმხილეს, თუმცა საბოლოო ჯამში მისი დამზადების საიდუმლო გამჟღავნდა. ამ ყველს დღესაც კუსტარულად ამზადებენ.
ყალიბში ყველი 2 თვის განმავლობაში ძველდება. შედეგად დიდებულ, თუმცა ნაკლებად ცნობილ ყველს ვიღებთ. იგი შესანიშნავი ხემსია და მას სულ უფრო მეტი შეფმზარეული იყენებს, რათა კერძს განსაკუთრებული გემო მისცეს.
მაღალი ხარისხის ეკოლოგიური ბატკნის ხორცი
თუმცა ცხვარი მხოლოდ კარგ ყველს არ იძლევა. მერინოსის ჯიშის ცხვარი ესტრემადურის ნისლიან საძოვრებზე იზრდება. ნისლიანი დღეების შემდეგ უხვად რჩება ცვარი, რომელიც საძოვრებს ნოტიოდ ინახავს.
„ეს მეცხავრეობის ფერმა, რომელიც ცხვარს მხოლოდ ამ ეკოლოგიურ საძოვარზე აძოვებს, ეკომეგობრულია, ინარჩუნებს ეკოსისტემას და თან მაღალი ხარისხის ხორცს იძლევა, როგორიცაა, მაგალითად, ბატკნის ხორცი,“ – ამბობს რაულ მუნისი, IGP CORDEREX-ის მენეჯერი. „ბატკანი რომ მხოლოდ საკუთარი დედის რძით იკვებება, ნიშნავს, რომ ამ ბატკნის ხორცი განსაკუთრებულია და განსხვავებულია სინაზის, წვნიანობისა და ყველა ორგანოლეპტური მახასიათებლის თვალსაზრისით.“
აქაური ბატკნის ხორცი ძალიან ადვილი მოსამზადებელია, გემრიელია და მაღალი ხარისხის პროტეინების წყაროა.
ავტორი: კრისტინა ხინერი
