ესპანეთის სამხრეთით მდებარე ვალენსიის რეგიონი ცნობილი ტკბილეულის ტურონოს – ნუგის სახეობა – სამშობლოა. ამ მხარეში მდებარეობს სახელგანთქმული გეოგრაფიული აღნიშვნა ხიხონა და ტურონ დე ალიკანტე. ამ რეგიონში ნუშის ხეები მავრებმა ჯერ კიდევ მერვე საუკუნეში დარგეს.
ნუში და შაქარი ორი ესპანური ტკბილეულის, ტურონისა და მარციპანის, მთავარი ინგრედიენტებია: ტრადიციულად ორივეს საშობაო დღესასწაულზე მიირთმევდნენ, მაგრამ ახლა ისინი უკვე მთელი წლის განმავლობაშია ხელმისაწვდომი…
ტურინის ორივე სახეობას (ხიხონას და ტურონ დე ალიკანტეს) ერთი და იგივე ინგრედიენტები სჭირდება. სხვაობა მხოლდო მომზადების წესია, ამბობს ანა პიკო ფილიოლი, კომპანია Turrones Picó-ს კომერციული დირექტორი:
„ალიკანტეს ტკბილეულში შაქარს, თეთრ კარამელსა და მოხალულ ნუშს ურევენ. იგი ხრამუნა და მაგარია და მთლიანი ნუშები აქვს. ხიხონა უფრო რბილია, იგი სულ სხვაგავრად გამოიყურება, რადგან ყავისფერია, ნუში დაფქვილია და ერთიან მასად იკვრება ნუშის ზეთისა და კარამელის შაქრის შერევით“.
მაღა;ლი ხარისხის ინგრედიენტები და ახალი რეცეპტები
ესპანური ნუში გამორჩეული ხარისხისაა: დიდი რაოდენობით შეიცავს ზეთს, რის გამოც რბილია, ცხიმიანი და უფრო ძლიერი სურნელი აქვს. ნუშის დედოფლად ასახელებენ ადგილობრივ მარკონას (Marcona), რომელსაც მაგარი ნაჭუჭი აქვს და ბრტყელია. იგი მსოფლიოში საუკეთესო ნუშად ითვლება.
მეორე მთავარი ინგრედიენტი თაფლია. ესპანეთი ევროკავშირში თაფლის ძირითადი მწარმოებელია. ამ ქვეყანაში 320 სახეობის თაფლია – მათ შორის როზმარინის, ბეგქონდარასა და ფორთოხლის ყვავილობის დროს მიღებული.
ტურონი, რომელიც ესპანურ სამზარეულოზე არაბული სამზარეულოს გავლენის მკაფიო მაგალითია, ხიხონაში ერთი და იმავე რეცეპტით ხუთი საუკუნის განმავლობაში მზადდებოდა. ხარისხიც ერთნაირი იყო. როდესაც ტურონს ახსენებენ, მაშინვე ტკბილეული გახსენდება. თუმცა თანამედროვე შეფმზარეულებს ახალი რეცეპტების მოგონება მოსწონთ და ცოტა რისკზე მიდიან…
სწორედ ასე იქცევიან დები ამელია და ემა საკუთარ რესტორანში, რომელიც უკვე 21 წელია ხიხონაში აქვთ. ისინი ტურინის გემოებით თამაშობენ, რითაც კლიენტი მოგებული რჩება…
“ როდესაც ტურონს შეკმაზულ კერძებში პოულობენ, განსაკუთრებით ის კლიენტები რჩებიან გაოცებული, რომლებიც აქაურები არ არიან, ჩვენ სწორედ ამით განვსხვავდებით სხვებისგან, ტურონი მთელი წლის განმავლობაში გვაქვს, თანაც შეკმაზულ კერძებში,“ – ამბობს ემა რიპოლი, რესტორან L’Entrepà -ის მფლობელი და შეფმზარეული.
ამელია რიპოლი, რესტორან L’Entrepà-ის მფლობელი და შეფმზარეული:
„ამ ბრინჯის გარდა, რომელიც საქონლის ხორცითა და ხიხონური ტურონით არის დამზადებული, გვაქვს ასევე კერძი „სფერო“, რომლის შემადგენლობაშიც შედის ტურონის ტეფტელები, „პასტისეტი“ pastisset ანუ ვირთევზას მაჭკატი, რომელსაც შუაში ცოტა კვერცხის გულის ტურონი ადევს…დიახ, ტურონის გამოყენება შესაძლებელია დესერტებში, სალათებსა და მოშუშულ კერძებში…“
ტოლედო და მარციპანი
მადრიდის სამხრეთით კასტილია-ლა-მანჩის რეგიონი კიდევ ერთი ტრადიციული ტკბილეულის- დახვეწილი მარციპანის სამშობლოა:, რომელსაც ტოლედოს გეოგრაფიული აღნიშვნა „მასაპანეს დე ტოლედო“ (Mazapanes de Toledo) იცავს. მისი მთავარი ინგრედიენტიც ნუშია. თუმცა მარციპანი ყველა სხვა დანარჩენი სასუსნავისგან განსხვავდება, აუხსნის ანა დე მესა გარატემ, კომპანია Santo Tomé-ს წარმოების დირექტორმა „ევრონიუსს“:
„ტოლედოს მარციპანი 100 პროცენტით ტკბილი ნუშისგან მზადდება – ეს არის პირველი განსხვავება: გერმანიაში, იტალიასა და საფრანგეთში ტკბილ და მომწარო ნუშს ერთად ურევენ. მეორე განსხვავება ის არის, რომ ნუშს ღუმელში ძალიან მაღალ ტემპერატურაზე ვხალავთ, თუმცა ძალიან მცირე ხნით. გარდა ამისა, ვხალავთ ხის დაფებზე ისე, რომ ზედა ნაწილი ცეცხლის სიმხურვალისკენ არის მიშვერილი და ქვედა მხარე მოუხალავი და გრილი რჩება“.
ნუშის არჩევიდან მარციპანის საბოლოო მომზადებას სამი დღე სჭირდება და ეს პროცესი ადვილი სულაც არ არის.
„მარციპანიბუნებრივი პროდუქტია, მის შემადგენოლბაში 57 პროცენტი ნუშია, 40% – შაქარი და 3% – თაფლი,“ – განმარტავს ანა დე მესა გარატე. „როდესაც მარციპანის პასტა მზადაა, მას შესაძლოა დაემატოს კვრეცხი, შოკოლადი, გოგრა და დაშქარული კვერცხის გული.“
ხმელთაშუაზღვისპირეთის ხალხის კვების დამახასიათებელი ინგრედიენტების წყალობით ეს სასუსნავი ძალიან ნოყიერი გამოდის. ეს კი ზედგამოჭრილია აქტიური ცხოვრების წესის დროს…თანაც ეს ნამდვილი სიამოვნებაა – გინდა შობას მიირთვი და გინდა სხვა დროს…
ავტორი: ჩინზია რიცი
