ბაჰრიდინ ჩუსტის ცხოვრების მიზნად აქვს დასახული, რომ უზბეკური სამზარეულო მთელ მსოფლიოს გააცნოს. მან უკვე გამოაქვეყნა რამდენიმე კულინარიული წიგნი. იგი მთელ უზბეკეთში მოგზურობს და ახალი რეცეპტებს ეძებს.
ჩვენ ტაშკენტის მთავარ ბაზარს ვეწვიეთ, რათა ინგრედიენტები შევიძინოთ ერთ-ერთი ყველაზე პოპულარული უზბეკური კერძის მოსამზადებლად.
ბაჰრიდინი აპირებს მოამზადოს კერძი „ჩუზმა-ლაგმანი“, რომელიც უზბეკურად ატრიას ნიშნავს და რომლის გარეშეც უზბეკური სამზარეულო უბრალოდ წარმოუდგენელია.
„უზბეკურ სამზარეულოში ძალიან დიდი მნიშვნელობა აქვს სანელებლებს. ლაგმანის მოსამზადებლად ორი მთავარი სანელებელია საჭირო – ანისის ვარსკვლავი და სიჩუანის პილპილი,“ – განმარტავს ბაჰრიდინი. „ლაგმანის მომზადება უზბეკეთში დიდი აბრეშუმის გზის პერიოდში დაიწყეს, ეს ჩემი ერთ-ერთი საყვარელი კერძია.
პირველ რიგში, ხორცის წვნიანს ვადგამ ასადუღებლად და ხორცის მარინადი უნდა მოვამზადო. რაც უფრო დიდხანს გაჩერდება ხორცის მარინადი, მით უკეთესი.“
ყველაზე რთული ცომის მომზადებაა.
„ყველა ვერ ბედავს ამის გაკეთებას. არადა, საკმაოდ მარტივია,“ – ამბობს ბაჰრიდინი. „ მთავარია, ცომი კარგად მოზილო. ცომს ხელით ჩაზელა უყვარს. სულ მცირე 15-20 წუთი უნდა ზილო. შემდეგ ცომი ცელოფანში უნდა ჩადო და 20-30 წუთი გააჩერო, რათა დაისვენოს და არ გამოშრეს. დასვენებული ცომი უნდა გააბრტყელო ასე 1-2 სანტიმეტრის სისქეზე, დაჭრა ზოლებად და ზოლები ძეხვივით დაამრგვალო.“
„შემდეგ ამ ზოლებს სპირალივით ვახვევთ და ისევ ცელოფანს ვაფარებთ,“ – აგრძელებს შეფმზარეული საქმეს. „ამას 3-ჯერ ან 4-ჯერ ვიმეორებთ. უზბეკებისთვის ცომი ხორცივითაა. ვერ წარმოგვიდგენია ცხოვრება ხორცისა და ცომის გარეშე.“
სანამ ცომი ფუვდება, ბოსტნეულის სოუსი უნდა მომზადდეს. მოვამზადებთ.
„მთავარია, სოუსში სხვადასხვა ფერის ბოსტნეული იყოს, რომლებიც ჰარმონიულად ერწყმის ერთმანეთს, რათა მადისაღმძვრელი გამოვიდეს,“ – ამბობს ბაჰრიდინი. „ბოსტნეული სწრაფად უნდა მოითუშოს, რათა ხრამუნა დარჩეს და არ დაკარგოს სასარგებლო თვისებები.“
გაინტერესებთ რა გამოვიდა? – ატრია ნაზია და არ იშლება, ბოსტნეული – ხრაშუნა და თავბრუდამხვევი სურნელი აქვს. არაჩვეულებრივი და ძალიან გემრიელი გამოვიდა.
უზბეკური ლაგმანის რეცეპტი:
ცომი: 1 კგ. ფქვილი, 2 კვერცხი, 400 მილიგრამი წყალი, მარილი- ერთი ჩაის კოვზი.
სოუსი: ხორცი-800 გრ, ფერადი პილპილის ორი ბურთულა, 1 ან 2 პომიდორი, ხახვი – 1 ან 2 თავი, ნახევარი თავი ჩინური კომბოსტო ბონსაი, ნიორი ერთი თავი, ღანძილი, ერთი კონა პრასი, მცენარეული ზეთი 350 მილილიტრი, ბულგარული წიწაკის საწებელი 4-5 სუფრის კოვზი.
სანელებლები: სიჩუანის პილპილი, ანისის ვარსკვლავი, კვლიავი (ძირა), დაფქვილი შავი პილპილი, კოჭა, ქინძის თესლი.
მარინადი: 2 კვერცხი, ნახევარი სუფრის კოვზი სახამებელი, სოიოს სოუსი 2 სუფრის კოვზი.
მომზადების წესი: თასში ჩაასხით წყალი, დაამატეთ ორი ცალი კვერცხი და მარილი და კარგად ათქვიფეთ. დაამატეთ ფქვილი და ცომი მოზილეთ. ცომი დაასვენეთ 20-30 წუთი. შემდეგ ხელით ჩაზილეთ, გააბრტყელეთ, ზოლებად დაჭერით და დაამრგვალეთ ძეხვივით, დამრგავლების დროს ცოტა გაწელეთ. თითოეულ ზოლს წაუსვით ზეთი და კონტეინერში სპირალისებურად დაამრგვალეთ. დააფარეთ ზემოდან ცელოფანი და 20-30 წუთი გააჩერეთ. შემდეგ ხელით გაწელეთ ცომი, მაგიდაზე დაამარგვალეთ, ისევ ზეთი წაუსვით, დააფარეთ და 20-30 წუთი გააჩერეთ.
ავტორი: გალინა პოლონსკაია
