ოდესმე გიფიქრით, როგორ გაჩნდა ხერესის ძმარი? „ევრონიუსი“ესპანეთში ანდალუზიაში ხერეს-დე-ლა-ფრონტერას რეგიონში ჩავიდა, რათა გაეგო გასტრონომიაში ერთ-ერთი ყველაზე მნიშვნელოვანი ინგრედიენტის ხერესის ძმრის საიდუმლო, რომელიც სწორედ ამ ადგილზე გაჩნდა. ეს ძმარი სრულიად შემთხვევით მიიღეს ღვინის დაყენების დროს და დახვეწილი სამზარეულოს განუყრელ საკმაზად გადაიქცა!
ევროპული ძმრის ხუთი სახეობიდან, რომლებსაც დაცული ადგილწარმოშობის დასახელება ე.წ. PDO (Protected Designation of Origin) სტატუსი აქვთ, სამი ესპანეთში იწარმოება. აპელაციონი (იგივე მიკროზონა) „ხერესის ძმარი“ ესპანეთის სამხრეთით კადისსა და სევილიაში მდებარეობს.
ეს ძმარი ხერსის ცნობილ ღვინოსა და მის ე.წ. ტერუარს უკავშირდება. მევენახე მანუელი აქაური კირქვა ნიადაგის მნიშვნელობაზე საუბრობს.
მანუელ დელგადო, მევენახე:
„ეს კირქვიანი ნიადაგი ძალიან კარგად იკავებს წყალს, რაც ნიშნავს, რომ ზამთარში წვიმის დროს ნიადაგი წყალს აგროვებს და სარწყავი სისტემის ფუნქციას ასრულებს.“
ცხელი და მშრალი ლანდშაფტი ყურძნის გამძლე ჯიშის სამშობლოა.
მანუელ დელგადო:
“პალომინო აქ ყველაზე გავრცელებული ყურრძენია, რადგან ამ ადგილებში 3 ათას წელზე მეტია მოჰყავთ. მისგან ძალიან სახასიათო ღვინო და ძმარი გამოდის. პედრო ხიმენესისა და მოსკატელის ჯიშებიდან ძირითადად ტკბილ ღვინოებსა და ძმარს იღებენ.“
დაღვინების ძველი მეთოდი
წლების განმავლობაში „მჟავე ღვინო“ ხერესის მეღვინეობების სირცხვილად ითვლებოდა. დაღვინების პროცესში ბაქტერიები ალკოჰოლს ძმრის მჟავად გარდაქმნიდნენ. დღეს კი ეს სითხე განძად ითვლება…
მე ვეწვიე იმ მეღვინეობას, რომელმაც პირველმა გაბედა ძმრის კომერციალიზაცია. ეს იყო ანტონიო პაეზი Antonio Páez – ესპერანზას ბაბუა, რომელმაც ეს სიახალე 1940-იან წლებში წამოიწყო.
ესპერანზა რამირესი, მეღვინეობა Bodega Páez Morilla-ს ძმრის მწარმოებელი:
“ბაბუაჩემი ამბობდა, რომ ყველა შეშლილად თვლიდა იმის გამო, რომ ძმრის გაყიდვა მოინდომა. თუმცა ახლა მას მთელ რეგიონში „ძმრის მეფეს“ უწოდებენ. იგი მეოცნებე იყო.“
ღვინის დუღილის დროს ხისა და ძმრის მძაფრი ოხშივარი რომ იგრძნობა, ის ხერესის რეგიონის სახასიათო სურნელია.
ესპერანზა რამირესი:
“ხერესის ძმრის დაძველების სისტემა ზუსტად ისეთივეა, როგორიც ხერესის ღვინოების.“
ამ დინამიკურ პროცესს „ქრიადერა ი სოლერა “ (criadera y solera”) ჰქვია. მუხის კასრებს პირამიდის ფორმით აწყობენ ერთმანეთზე. ყველაზე ახალი ძმარი ზედა მწკრივში იგივე „ქრიადერაში“ ინახება.
დაძველებული ძმარი თანდათან პირამიდის ქვედა მწკრივებში გადააქვთ. ჩამოსასხმელ ძმარს სულ ქვედა ანუ „სოლერას“ რიგიდან იღებენ.
ძმრის სახეობები
როგორც ამბობენ, ძმრის უნიკალური არომატი სწორედ მუხისა და დაძველების დამსახურებაა.
ესპერანზა რამირესი, მეღვინეობა Bodega Páez Morilla-ს ძმრის მწარმოებელი:
„ძმარი სამ კატეგორიად იყოფა, იმის მიხედვით რამდენი წლისაც არის. ყველაზე ახალი 6-თვიდან 2 წლამდეა. შემდეგ მოდის ძველი (Reserves) ძმარი, რომელიც 2-დან 10 წლამდე ინახება და შემდეგია „ძალიან ძველი“ (Grand Reserves) 10 წელზე მეტი დაძველების ძმარი.“
არის ასევე სპეციალური ძმრის სახეობებიც, რომლებსაც პედრო ხიმენესისა ღვინის სიტკბო ან მოსკატელის არომატი დაჰკრავთ. ეს ძმრებიც ხერესის დაცული ადგილწარმოშობის დასახელებაში (Xeres Protected Designation of Origin) შედიან.
შეცდომა, რომელიც სამზარეულოს განუყოფელი ინგრედიენტი გახდა
უფრო მეტი რომ გამეგო, ერთ განსაკუთრებულ რესტორანში წავედი, სადაც ყველა კერძს ხერესის ძმრით ან ღვინით კმაზავენ.
ეს ძმარი შეუცველლი ინგრედიენტია როგორც დახვეწილ, ისე სახლის სამზარეულოში. იგი განუმეორებელ გემოს აძლევს ცხელსა თუ ცივ კერძებს.
რესტორან La Carbona -ს შეფმზარეული ხავიერ მუნოსს ეს ძმარი შესაძლებლობების სამყაროს კარს უღებს. ამ ძმრის სურნელი ნებისმიერ კერძში იგრძნობა.
ხავიერ მუნოსი, რესტორან La Carbona -ს შეფმზარეული:
„იგი შესანიშნავად ხსნის სურნელს, განსაკუთრებით მომზადების დროს, ძმრის გაჯერება ხდება და იგი ჰარმონიულად ერწყმის დანარჩენ ინგრედიენტებს. ძალიან გაგვიმართლა, რომ ხერესის ძმრების ამდენი სახეობა გვაქვს. მე მიყვარს მოსკატელი და პედრო ხიმენესი, რომლებსაც მოტკბო გემო დაჰკრავს. მათ უამრავ დესერტში ვიყენებთ.“
ზოგჯერ შეცდომა წარმატების საწინდარია. ნეტავ ყველა შეცდომა ისეთივე გემრიელი იყოს, როგორიც ძმრით შეზავებული დესერტია!
ავტორი: კრისტინა გინერი
