იბერიული ხორცი ესპანური გასტრონომიის სინონიმი და ეროვნული სამზარეულოს კულტურის მნიშვნელოვანი ნაწილია.
ესპანეთში იბერიული ლორის ოთხი დაცული ადგილწარმოშობის დასახელება არსებობს. „ევრონიუსი“ სამ მათგანს ესტუმრა: ხაბუგოს ქვეყნის სამხრეთ-დასავლეთით, გიხუელოს – ჩრდილო-დასავლეთით და სამხრეთით ლოს-პედროჩესს. სწორედ ეს რეგიონები ინახავენ იბერიული ლორის, ძეხვისა და ხორცის თხლად დაჭრის საიდუმლოს.
ესპანური ენდემური ღორის სახეობა იბერიკო მწვანე მინდორზე იზრდებიან, რომელზეც ქვამუხებით ხარობენ. შემოდგომასა და ზამთარში მუხებიდან ჩამოცვენილი რკო ამ თვალუწვდენელ მდელოს ხალიჩასავით ეფინება. ეს ნიშნავს, რომ სექტემბრის დადგომასთან ერთად ღორები ნადიმს იწყებენ.
“იბერიულ ღორს ხშირად უწოდებენ ბედნიერს არა მარტო იმიტომ, რომ მისი მოვლის წესებია დაცული, არამედ იმიტომ, რომ ის ასეთი კარგი ხარისხის მწვანე ბალახითა და რკოებით სავსე მდელოზეა გაშვებული,“ – განმარტავს ხუან-ანტონიო ბალესტეროსი, COVAP-ის საერთაშორისო პროექტების დირექტორი.
ეს ღორები ნამდვილი გურმანები არიან. მათ შეუძლიათ ყველაზე გემრიელი რკოს საპოვნელად რამდენიმე კილომეტრი გაიარონ. ბევრი სიარულისა და ბუნებრივი საძოვრის დამსახურებით ამ ღორს ჯანსაღი ქონი აქვს!
“სექტემბრიდან ნოემბრამდე ღორი დღეში 12-14 კილომეტრს გადის, რაც ძალიან ბევრია და მთელი დღე რკოს ჭამს,“ – აუხსა ხუან-ანტონიომ „ევრონიუსს“.
ხაბუგოს იბერიული ლორი
ხაბუგოს რეგიონი განთქმულია თავისი იბერიული ლორით. ისევე, როგორც დამარილებული საკვების მრავალი სახეობა, ეს ლორიც მარაგის დამზადების მიზნით გაჩნდა. გამოყვანის ტრადიციული წესი არ შეცვლილა. კომპანია Cinco Jotas-ი ლორს უკვე 140 წელია აწარმოებს.
„აქ ლორის თითოეული ნაჭერი უნიკალურია, რადგან ისინი სხვადასხვა ღორისაგან მიიღება, რომლებიც განსხვავებულად იქცევიან, როდესაც თავისუფლად არიან გაშვებული. აი, სწორედ ამას ეყრდნობა იბერიული ლორის წარმოების ოსტატობა,“ -ამბობს მარია კასტრო ბერმუდესი, კომპანია Cinco Jotas-ის კომუნიკაციების დირექტორი.
გამოშრობისა და გამოყვანის პროცესი დიდ დროსა და კარგ ტემპერატურას მოითხოვს. შესაძლოა, ლორის ნაჭერი ხუთი წლის განმავლობაშიც გამოაშრონ. ლორს ობი ედება, რომელიც განუმეორებელ გემოს ანიჭებს. და როგორც პურის მცხობელი სინჯავს პურს, ისე სინჯავენ აქ ლორს ყოველდღე. არომატი განსაზღვრავს, თუ როდის არის მზად ლორი საჭმელად. ლორის თხლად დაჭრა კი ცალკე ხელოვნებაა!
„ბევრი უნდა ივარჯიშო, რომ ყოველთვის თხელი, გამჭვირვალე ნაჭრები დაჭრათ, რომელშიც სინათლე გადის და რომელიც პირში დნება, რათა ლორის გემო სრულად შეიგრძნო,“ – განმარტავს მარია კასტრო ბერმუდესი.
გიხუელოს ძეხვი
ესპანეთის ერთ-ერთი ყველაზე საყვარელი ძეხვის სახეობა გიხუელოში მზადდება. ძეხვიც, ლორის მსგავსად, რკოთი ნაკვები ღორის შესანიშნავი ხორცით მზადდება, თუმცა დამზადების წესი განსხვავებულია…ძეხვს არ ამარილებენ.
„გიხუელოს ძეხვისა და შაშხის დამზადების ერთ-ერთი მთავარი საიდუმლო მისი სანელებლებია. ყველა ოჯახს დამზადების საკუთარი საიდუმლო ფორმულა აქვს,“ -ამბობს მანუელ კასტრო, კომპანია Lisardo Castro-ის ხელმძღვანელი.
ძეხვი ლორივით საშრობ ოთახში გამოჰყავთ, მაგრამ იგი უფრო სწრაფად მზადდება.
„ჩვენი ძეხვისა და შაშხის მომზადებას 3-იდან 6 თვემდე სჭირდება ხორცის ხარისხზეა დამოკიდებული, რადგან რკოთი ნაკვები ხორცის ძეხვს ორი თვე უნდა, ცოტა მეტი, ვიდრე “cebo”-ის ძეხვს,“ – განმარტავს მანუელ კასტრო.
ცივი ხორცი ძალიან თხლად უნდა დაიჭრას და იდეალურია ხემსისთვის.
„როგორც ხედავთ, იგი საუკეთესო იბერიული ხორცითაა დამზადებული. ასეთ ფერს ესპანური წითელი წიწაკა ანიჭებს, „სალჩიჩონის“ ძეხვი შავ პილპილსაც შეიცავს,“ – ამბობს მანუელ კასტრო.
ლოს-პედროჩესის დაბლობის სტეიკის ტარტარი
ლოს-პედროჩესის დაბლობზე შეფმზარეულმა ხოსე ტირადომ უჩვეულო მაგრამ შესანიშნავი დელიკატესი მოამზადა.
„ვამზადებ სირლოინის სტეიკის ტარტარს, რომელიც 100 პროცენტით იბერიულია და 100 პროცენტით ღორის ხორცისგან შედგება,“ – განმარტა D’Tapas COVAP-ის შეფმზარეულმა ხოსე ტირადომ.
ეს უმი ხორცის რეცეპტი იბერიული ხორცის ხარისხზე მეტყველებს.
“ეს არის ჯანსაღი ხორცი, რომელიც სავსეა პროტეინით, ვიტამინებით, მინერალებით, კალიუმით და ძალიან სასარგებლოა,“ – დაასრულა ხოსე ტირადომ.
ავტორი: კრისტინა ხინერი
