ესპანეთის სამხრეთი რეგიონი ანდალუზია ზეთისხილის კორომების, გასტრონომიის მარგალიტის – სუფრის ზეთისხილისა და ექსტრა კლასის გაფილტრული ზეითუნის ზეთის (EVOO) სამშობლოა.
სწორედ იქ იწარმოება ე.წ. „თხევადი ოქროს“ დიდი ნაწილი, რომლის წყალობითაც ესპანეთი ზეითუნის ზეთის მსოფლიოში ყველაზე მსხვილი მწარმოებელია.
„ევრონიუსი“ ესტუმრა პრიეგო-დე-კორდობის რეგიონს, რომელიც ზეთისხილის მოყვარულებმა აუცილებლად უნდა ნახონ, და მორონ-დე-ლა-ფრონტერას, რათა საკუთრაი თვალით ენახა ენახა, თუ როგორ გამოჰყავთ სუფრის ზეთისხილი, და სევილიაში ზეთისხილისგან დამზადებული ტაპასაც გაესინჯა.
თხევადი ოქრო
ზღვის დონიდან 1000 მეტრზე მაღლა მდებარე ზეთისხილის კორომები საკმაოდ რთული მისასვლელია, მაგრამ იქ ასვლა ნამდვილად ღირს… საუკუნოვანი ზეთისხილის ხეები და საოცარი მიკროკლიმატი იმ ექსტრა კლასის გაფილტრულ ზეითუნის ზეთს იძლევა, რომელსაც მსოფლიოში ყველაზე მეტი ჯილდო აქვს.
“გაფილტრული ზეითუნის ზეთი რომ მივიღოთ, ზეთისხილი პირდაპირ ხიდან უნდა მოკრიფო, ძირს ჩამოყრილი არ უნდა შეურიო,“ – განმარტავს ფრანსისკა გარსია გონსალესი, კომპანია DOP Olive Oil Priego de Córdoba-ს მენეჯერი. „ახლად მოკრეფილი ზეთისხილის ნაყოფისგან ვიღებთ გაფილტრულ ზეითუნის ზეთს.“
ესპანეთში ზეთისხილის 260-ზე მეტი სახეობა ხარობს. ზოგიერთი მხოლოდ ზეთის გამოსახდელად ვარგა, ზოგი მხოლოდ იჭმება, ზოგს კი ორივესთვის იყენებენ.
უახლესი ტექნოლოგიების წყალობით ერთი საათიც არ სჭირდება, რომ ეს პიკუდას Picuda ზეთისხილი ექსტრა კლასის გაფილტრულ ზეთად იქცეს.
ახლად დაკრეფილი ზეთისხილისგან გამოხდილ ზეთს ანტიკური საბერძნეთის დროიდან მოყოლოებული „თხევად ოქროს“ უწოდებენ…და სავსებით სამართლიანად!
ზეითუნის ზეთი ძალიან არომატულია, გასინჯვისთანავე იგრძნობა როგორც სიტკბო, ისე სიმწარე, რომელიც ყელში სიცხარის გემოს ტოვებს.
ძველი ტრადიციები
ზეთისხილი მეტისმეტად მწარეა იმისათვის, რომ დაღეჭო. ზეთისხილის გადამუშავების სხვა გზების გამოსაკვლევად „ევრონიუსი“ სევილიის ახლომდებარე მორონ-დე-ლა-ფრონტერას ეწვია.
ზეთისხილის ნაყოფი სუფრაზე პირველად რომაელებმა მიიტანეს. ამ ნაყოფს ჯერ მარილწყალში დებენ ფერმენტაციისთვის, რადგან ტუტე ხსნარში სიმწარეს კარგავს და მხოლოდ ამის შემდეგ ვარგა საჭმელად.
საჭმელი ზეთისხილის ყველაზე პოპულარული სახეობებია მანსანილია და გორდალი, იგივე ოხიბლანკა …
საინტერესოა, რატომ გამოიყენება ზოგი ზეთისხილი მხოლოდ ზეთის გამოსახდელად და ზოგიც მხოლოდ საჭმელად?
“ზეთისთვის ვარგისი ზეთისხილი დიდი რაოდენობით ცხიმს შეიცავს,“ – გვიხსნის იოლანდა როდრიგესი, Aceituna Guadalquivir -ის ხარისხის მენეჯერი. „რაც შეეხება სუფრის ზეთისხილს, უფრო მნიშვნელოვანია მისი სუნი, ფერი, ნაყოფის ხარისხი, რბილობის კურკასთან თანაფარდობა და ტექსტურა“.
ფერმენტაციის შემდეგ ზეთისხილის ნაყოფი შეიძლება დამწნილდეს, ჩაიდოს მარინადში ან გამოიტენოს… თუმცა ესპანური ზეთისხილი საკმაზით არის განთქმული.
ანდალუზია ისე არ უნდა ადტოვოთ, თუ ზეთისხილით მომზადებულ კერზს არ გასინჯავთ.
შეფმზარეული დანიელ დელ ტორო ტაპასს საკუთარი რეცეპტით ამზადებს.
„კამითა და ფორთოხლით შეკმაზული ზეთისხილისგან ქაფს ვამზადებთ,“ – ამბობს დანიელი. „ზეთისხილს ოთხი ძირითადი გემო აქვს: მჟავე, მლაშე, მწარე და ტკბილი. ეს კი ნებისმიერ კერძს იმ უმამის (ე.წ. მეხუთე გემოს) ანიჭებს, რომელსაც ვეძებთ. ზეთისხილი შეიცავს უმამის.“
ხმელთაშუაზღვისპირეთის სამზარეულო წარმოუდგენელია ამ ანტიკური ნაყოფის გარეშე. ნოყიერი ზეთისხილი, რომელიც დიდი რაოდენობით შეიცავს ანტიოქსიდანტებს, ვიტამინებსა და ბოჭკოებს, შესანიშნავი ჯანსაღი ხემსია…თანაც ნაირ-ნაირი საკმაზით შეგიძლია ამოავსო.
ავტორი: კრისტინა ხინერი
